牛骨髓炒面是我國(guó)回族穆斯林的傳統(tǒng)食品，以方便、味美、能久貯存為其特點(diǎn)，深受各族人民喜愛(ài)。全國(guó)各地的回族都有自己制作的這種炒面，其炒制方法、配料和口感風(fēng)味也略有不同，同時(shí)還派生出與這種炒面有關(guān)的小吃來(lái)，如疙瘩油茶、麻花油茶等；而且，各地對(duì)這種炒面的名稱叫法也不一樣。做為一種推向市場(chǎng)的商品，“牛骨髓炒面”是西安回族較普遍的叫法，有的還叫“方便油茶”，西安回族民間則稱為“熟面”。甘肅、青海的回族有的則叫“油面茶”，北京回族稱為“油炒面”。

　　牛骨髓炒面久盛不衰的最大魅力是攜帶方便，貯存持久。穆斯林出門(mén)經(jīng)商、辦事或旅游，常常為吃飯問(wèn)題而犯難。在遙遠(yuǎn)的旅途，特別是到南方沿海各大城市，吃飯極不方便。由于回族人口少，有時(shí)跑一天還找不到一個(gè)清真飯館。為了適應(yīng)這種經(jīng)常出門(mén)的需要，聰明的穆斯林便發(fā)明了很多攜帶方便的“方便食品”。牛骨髓炒面就是其中之一。

　　隨著清真飲食業(yè)的不斷發(fā)展，不少傳統(tǒng)清真食品在保持原有工藝特色的基礎(chǔ)上，進(jìn)行改進(jìn)和發(fā)展，使這些傳統(tǒng)食品更適應(yīng)現(xiàn)代飲食生活的需要。西安的牛骨髓炒面也在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，增加了不少營(yíng)養(yǎng)配料。日前較齊全的配料有牛骨髓、牛肉末、核桃仁、芝麻、枸杞、杏仁、花生仁等。其做法是鍋里加清油燒熱，放入切碎的肉丁，煸炒一會(huì)兒，再改用小火，下入面粉翻炒，隨后依次下入鹽、牛骨髓丁及上述諸配料。炒面最忌用大火，這樣很容易炒糊。用小火將面粉炒至顏色由白變黃、香氣溢出時(shí)，出鍋倒入瓷盆晾涼，逐成塊狀。

　　食用時(shí)用小刀刮入碗里或鍋里，沖入滾燙的開(kāi)水，或用水略煮一會(huì)兒，成為糊狀即成。一般100克炒面即可沖成一小碗。配以饦饦饃、小菜，頗有風(fēng)味。現(xiàn)在還有一種牛骨髓甜炒面，也很有特色，其做法與上述一樣，只是將鹽改為糖即成，當(dāng)然在加工牛骨髓和牛肉末時(shí)，也不能放鹽。北京的油炒面也是甜的不入鹽。牛骨髓炒面營(yíng)養(yǎng)豐富，具有壯骨補(bǔ)髓、益腎健腦之功效。流行于西北甘寧青回族聚集區(qū)的油面茶，則是油炒面的另一個(gè)分支品種。西安回族有時(shí)也稱炒面為“油茶”，但只是徒具其名，根本沒(méi)有“茶”。而西北的油面茶，則真正體現(xiàn)“名副其實(shí)”的含義。其原料中要有上好的春茶或特質(zhì)茯磚茶葉，以優(yōu)質(zhì)小麥面粉、牛羊油等為主料，加入適量的花椒、姜片等佐料。一般做油面茶時(shí)，先把牛油或羊油切碎，放進(jìn)熱鍋里煉成油液后，徐徐撒入面粉翻炒，當(dāng)面粉稍稍發(fā)黃后即可出鍋，這叫熬油面，是滾油面茶前的準(zhǔn)備工序。

　　滾油面茶時(shí)，先用一個(gè)茶壺和小鍋分別滾好茯茶水與油面。作滾茶水時(shí)以茶釅色濃為宜，然后濾去茶葉，把茶水倒入滾油面的鍋里，茶沸后加入適量的青鹽，爾后再撒入一點(diǎn)油面，直至油面茶滾成湯狀。這時(shí)，鍋里的油面茶清香撲鼻，盛入碗里后再放以少許酥油，則油面幽香，味道更佳?；刈宓挠兔娌枰彩嵌境鐾饨?jīng)商，走遠(yuǎn)路的人必帶的食物。過(guò)去許多經(jīng)商的回族人常常背起尕褡褳，騾馬鈴聲丁當(dāng)，花兒悠悠，走四川，下漢中，當(dāng)腳戶販商品，在長(zhǎng)途跋涉中時(shí)常背著油面和茯茶，路上休息時(shí)，支起鍋架，滾上兩碗油面茶，泡上鍋盔充饑御寒，那可算是路途上最高級(jí)的美味了。

　　 北京的油炒面與西安的牛骨髓炒面較為相似，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下：

　　 原料（制100碗）：

　　 面粉5公斤，核桃仁200克，牛骨髓油1.5公斤，瓜子仁100克，白芝麻仁200克，白糖3公斤，黑芝麻仁200克，糖桂花50克。

　　 制法： 1．鍋內(nèi)放入面粉，用微火翻炒30分鐘，待面粉呈麥黃色時(shí)即熟。取出過(guò)細(xì)籮，仍放回原鍋中。將牛骨髓油放在另一鍋中，在旺火上燒到即將冒煙的程度，立即倒入熟炒面中攪拌均勻。然后，將黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟，去皮，剁成細(xì)末，連同瓜子仁一起放入熟炒面中拌勻，即成油炒面。 2．將糖桂花放在碗內(nèi)，加入涼開(kāi)水調(diào)成桂花汁。吃時(shí)，將油炒面分盛在小碗內(nèi)，用開(kāi)水沖攪成稠糊，再放上白糖和桂花汁攪勻即成。特點(diǎn)： 酥油香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地滑膩潤(rùn)澤，略感糊口。除用牛骨髓油制作外，還可用奶油或芝麻油。做成咸的也很好吃。