牛羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）

傳說啊，宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。

如果您是初來西安旅游，可千萬別被泡饃外在的豪爽簡單給迷惑了，實則其從煮湯到掰饃，再由煮到吃，都是極為講究，極其精致的。

咱先說說做吧。泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8～12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料是用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關門了。

掰饃也是有講究的。饃是特制的，稱坨坨饃，一個二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，饃大小是和煮法統(tǒng)一的。

咱再說說這煮法吧。

羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。正宗的羊肉泡都是煮出來的煮饃，如此單走，倒不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉；“干拔”，也有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子；另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯；“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究“會吃”。沒有經(jīng)驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陜”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”， 為的是從頭到尾，口味始終如一。

糖蒜、辣醬和泡饃向來是鐵三角，不過真正的吃家開始是不吃這些的，怕影響口味。吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中（拌的量以一兩口吃完為宜），然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。想當年慈禧太后來西安避難時，都夸咱這羊肉泡饃是“肉軟不糜、滋味甜美”。

當年皇親國戚才能享受的佳肴，而今咱尋常百姓只要樂意便可品嘗，想想都偷著樂。不是有句老話嘛，“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”。吃完羊肉泡饃，最好能吼兩嗓子秦腔，實在不會吼也沒關系，你大喊幾聲也行，你像一個螞蚱蹦幾下也行，你放聲大哭一場也行，你拿大頂也行，你像螃蟹橫著走也行，反正你得狠狠地動彈幾下。要不然你怎么對得起那豪邁的羊肉泡饃，怎么表達你的幸福感呢！